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手造り味噌(みそ)・糀 製造販売店 【石塚糀店 】

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仕込みの様子 其の弐

・ “糀箱”に盛った“糀”
“糀箱”に盛った“糀”
写真ではちょっと分かりずらいかもしれませんが“糀箱”の中心は薄く盛っています。
それは、“糀箱”の中心が熱が高くなりやすいからです。


・ 積み替えて切り返しをした糀
積み替えて切り返しをした糀
“糀箱”に盛った糀は箱の中で発酵してくると、暖かくなり固くしまってきます。そうしたら、“糀箱”の中で糀が均一に発酵するように、切り替えしをして、四ツ(写真のように)に組み替えます。


・ 切り替えした“糀”
切り替えした“糀”
“糀箱”の中で発酵してきたら均一に発酵するように“糀箱”の中で切り返しをします。平らにすると中心だけ熱が上がりすぎるので“糀箱”の中で“糀”に高低ができるように切り替えします。


・ “糀箱”の積み替え
“糀箱”の積み替え
発酵が進んできたら“糀箱”を積み替えます。
この作業は、“糀箱”の中で糀が一定に発酵するようにします。
“糀箱”が、重なっているところは発酵が進みやすいので、重なっているところは今度は重ならないように積み替えます。
この工程が最後です。次の日の朝には“糀”の出来上がりです。


・ 豆を煮ます
豆を煮ます
一晩水に浸した豆を煮ています。
この釜は、“圧力容器”といってボイラーの圧力で豆を煮ます。
圧力鍋の大きい物と考えて下さい。


・ 天然味噌の仕込み完了
天然味噌の仕込み完了
出来上がった“糀”と煮豆、塩を混ぜて一度味噌漉し機械で漉したら出来上がりです。このまま一年間寝かせて天然みその出来上がりです。




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手造り味噌(みそ)・糀 製造販売店 【石塚糀店 】

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